2015.11月からパン作りを始めました。

パンが焼けるときの匂いはいいものですね！目標は、ふんわり角食を焼けるようになることです。

 

昨日作った角食です。

 

もう少し膨らんだら、キューブ型になりそうです(^-^)

 

[adsense]

 

 

今回、気をつけたこと

・捏ね不足

生地を良く捏ねてグルテンを作る。
理想は生地を広げたときに　指がすけて見えるくらいの薄さまで生地が伸びると良い。

・捏ね過ぎ

生地は捏ねすぎると、グルテンが破れ発生したガスを保つことができないため
膨らまない。

・捏ね上げ温度の調整

レシピ本によっては、捏ね上げ温度が書かれているので、±２度以内におさまるようにする。
牛乳は電子レンジで２８度、バターは指で押したときに指のあとが付くくらい、柔らかくなるくらいまで温めました。

・発酵後、生地の温度の確認

捏ね上げ温度から+1.5度になっているか確認。
今回は+1.9度でした。

・ガス抜き

１次発酵終了後のガス抜きは生地を平たく手で伸ばしたあと、中央部分から手のひらで押さえる。
中央部分から押していかないと、ガスがうまく抜けていかないため。

・生地の乾燥

冬場は空気が乾燥しているために、パン生地の表面が乾燥しやすいので、二次発酵時に霧吹きで水をかける。

・オーブンの余熱温度

家庭用オーブンは、余熱後、扉を開け閉めするときに温度が下がってしまうため、あらかじめ余熱温度を+20度くらい高めに設定しておく。
今回は240度で30分焼成。

もう少し焼き色がついて欲しいので、次回は250度で設定してみます。

 

まだ「捏ね不足」と「捏ね過ぎ」のラインがいまいちよくわかりません。。。

経験を積むしかないのか。。。

あと、ホイロ（最後の発酵作業）の時、型の９分目まで膨らみましたが、生地表面に小さな気泡がプツプツ見えていました。

生地全体がしぼんだり、気泡がみえると、『発酵過多』なんだそう。

今回は、ホイロ50分だったので、次回は40分くらいで様子見してみます！

では、今日もお読みいただきありがとうございます。

にほんブログ村

 

[adsense]